martes, 21 de febrero de 2017

Receta de gyozas para impacientes (y pacientes)


La gyōza (ギョウザ en japonés) es un tipo de masa rellena típica de la cocina china, que también se consume en Japón y Corea. Pueden tener muchas formas y rellenos, y se pueden hacer cocidos, al vapor o fritos.

Las probé por primera vez en un restaurante japonés de Bruselas y me encantaron. Ya se pueden encontrar con facilidad en cualquier carta de restaurante japonés o asiático. También los puedes comprar congelados en los supermercados asiáticos, pero yo prefiero cocinarlas en casa y hacerlas a mi gusto.

No pienses que no tienes tiempo para hacerlas en casa, te puedo asegurar que no te llevará más de 20 minutos en todo el proceso. Te explico a continuación como hacerlo con un pequeño atajo para hacerlas en tiempo récord. 

La masa:

Versión para pacientes

Yo compro una harina especial alta en gluten, que es la que normalmente se utiliza para este tipo de preparados; mezclo en bol 200 gr de harina con 100 gr de agua, amaso 3-5 minutos, reposo la masa 20 minutos, divido en 16 pociones y aplano en finas láminas circulares. Este proceso te llevaría un mínimo de 35-40 min.


Versión para impacientes

Para saltarte este paso puedes utilizar la masa de empanadillas en obleas que puedes encontrar en cualquier sección de refrigerados del Super. La marca Buitoni tiene dos formatos, y el tamaño más pequeño es ideal.

El relleno: 

Para 16 Gyozas necesitamos:
  • 200 gr de carne picada de cerdo
  • 50 gr de col.
  • una chalota picada finamente.
  • 2 cucharadas de soja dulce.
Mezclamos todos los elementos en un bol y dividimos la mezcla en 16 bolitas que reservamos para el plegado.


El plegado:



Para el plegado te muestro un vídeo a continuación donde se explica de forma muy sencilla:


En el siguiente enlace puedes ver otro tipo de plegados: https://www.youtube.com/watch?v=84-QPpmIleA

La cocción:

Tras plegar cada gyozas es recomendable colocarla directamente en una sartén, que previamente hemos impregnado levemente con un aceite ligero (Girasol o maíz).



Una vez organizadas en la superficie de la satén, las ponemos a fuego fuerte. Cuando la sartén ya esté bien caliente vertemos agua hasta cubrir un centímetro, tapamos y bajamos el fuego a la mitad.



Cuando veamos que el agua se ha evaporado completamente, rociamos un poco de aceite ligero (Girasol o maíz) por encima de las gyozas y dejamos que se tuesten por la base sin tapar, y subimos un poco el fuego.



Cuando veamos que la base de las gyozas está bien tostada, colocamos un plato encima de la sartén y la volteamos para que caigan directamente sobre el plato, como si se tratara de una tortilla de patata.


Para acompañar las Gyozas te recomiendo mezclar en un pequeño bol una parte de soja normal o dulce con otra parte de Mirim, una clase de vino de arroz similar al sake.


Ahora moja y disfruta de tus Gyozas... Banzai!!!





domingo, 12 de febrero de 2017

Chef's Table: Donde la vida, la cocina y el arte se funden y confunden



Los contenidos de Netflix son un verdadero festín para los foodies, y Chef's Table es el mejor ejemplo.

Esta serie documental va por su tercera temporada, que se estrena el próximo 17 de febrero, toma nota si sigues la serie. Yo estoy afilando los dientes para devorarla poco a poco.

El trailer ya está disponible y promete:


Si aún no has visto la serie intentaré abrirte el apetito con este post.

Cada episodio de la serie está dedicado a un chef, donde el creador de David Gelb ilustra con gran talento la vida y obra del homenajeado. Este director se consagró con su primer documental Jiro Dreams of Sushi donde retrató al gran maestro del Sushi Jiro Ono de 85 años.

Chef's Table nos muestra una selecciona chefs internacionales con trayectorias muy particulares y atractivas. Me da un poco de rabia que aún no han incluido a cocineros españoles, algo un poco raro dada la relevancia que tiene nuestra cocina a nivel mundial. Contamos con cocineros cuya vida da para una película de las largas...

La serie acompaña en cada episodio al chef protagonista en su día a día, recordando sus inicios, valorando su presente y proyectando su futuro. El director se centra sobre todo en reflejar la personalidad de su cocina, extrayendo poco a poco sus motivaciones y fuentes de inspiración.

La fotografía y el montaje son espectaculares. Los platos se muestran como verdaderas obras de arte: complejas y bellas estructuras llenas de colores y matices. Los restaurantes y cocinas lucen como grandiosos teatros, donde la magia y el espectáculo tiene lugar cada día a la hora del servicio.

El primer capítulo de la primera temporada está dedicado al chef Massimo Bottura, cuyo restaurante Osteria Francescana situado Módena, ha destronado este pasado año al Celler de Can Roca como el mejor restaurante del mundo, según www.theworlds50best.com. Es un inmejorable entrante. Este cocinero italiano se ha abierto paso poco a poco en la constelación culinaria mundial, sin dejar de lado sus raíces y sin olvidar sus complicados inicios.

Pero de todos los capítulos que he visto destaco el dedicado a Francis Mallman del Restaurante Patagonia Sur de Buenos Aires. Su estilo de vida es muy peculiar.

Foto: www.designlovefest.com/2015/06/watch-this

Su vida es un trasiego permanente entre la capital y la naturaleza más salvaje de su país; cocinando, bebiendo y compartiendo un buen asado y buenos vinos en plena naturaleza. Es un buen ejemplo de cómo disfrutar de la vida bocado a bocado, sorbo a sorbo, momento a momento, siendo consciente del aquí y del ahora. Esto es algo que olvidamos muchos de nosotros en el día a día.

Si te gusta la cocinar lo disfrutarás, y si cocinar te da un poco de pereza seguro que te animará a meterte más entre fogones. ;-)

domingo, 5 de febrero de 2017

El verdadero sabor del pan


Unos de mis primeros recuerdos es ver a mis abuelas amasando pan frente a su artesa, y el olor del pan cociéndose en los hornos de leña de aquellas casas-cueva de Granada, donde pasé tantos veranos e inviernos de mi infancia.

Tengo grabado en la mente el sabor y textura de aquel pan tan especial, ligeramente ácido con una miga consistente pero esponjosa. Un sabor intenso y complejo muy diferente al sabor del "pan" que podemos encontrar hoy en día. Aquel pan duraba días y días envuelto en un paño dentro de aquella artesa, junto a la masa madre* que mis abuela reservaban después de cada amasado.
*La masa madre era la forma de cultivar las levaduras naturales que ayudan a levar o levantar el pan, una técnica utilizada desde los tiempos de los antiguos egipcios (la levadura que conocemos ahora tiene poco más de 100 años). La fermentación ayuda a llenar de aire la masa y crea la miga antes de hornear. Posiblemente fue en el tiempo de los faraones cuando se descubrió este proceso tras cocer una mezcla de harina de trigo con agua que dejaron fermentar de forma accidental. Sin saberlo hallaron la forma de descomponer los cereales con ayuda de las levaduras para hacerlos más digestivos. Sin este proceso el metabolismo del ser humano es incapaz de absorber todos los nutrientes de los cereales de forma óptima.
Con el tiempo mis abuelas dejaron de hacer aquel pan, y no volví a experimentar el sabor de aquel pan hasta que mi padre recogió el testigo unos años después, cuando yo tenía 17 años; fue como una viaje al pasado. Pero con el tiempo también lo dejó, y por más que buscaba en panaderías no pude encontrar sustituto. En mi pueblo, San Vicente del Raspeig, todos los hornos tradicionales de leña cerraban uno detrás de otro. Es algo que no comprendo: falta de rentabilidad o demanda, cambió el gusto de la gente, falta de comunicación para llegar a los que buscamos ese pan... no sé.

Unos años más tarde, en 2012 concretamente, viendo un programa de Robin Food con Iban Yarza explicaron cómo hacer pan de masa madre, y sufrí una regresión al pasado; esto me animó a hacer mi primer pan.

Una foto publicada por Chema Bedmar (@chema) el

Esta semana, después de 4 años sin hacer pan, vuelvo a la carga y me pongo con las manos en la masa de nuevo. Inicio el proceso con la receta de Iban Yarza para hacer una masa madre que resumo a continuación:

1º día: En un tarro de cristal mezclamos 100 gramos de harina integran de trigo y 100 gramos de agua. Yo he utilizado harina integral de trigo espelta y agua mineral. Lo tapamos con un paño y lo dejamos en un lugar rincón tranquilo y tibio.
Harina integral de Espelta
Harina integral de Espelta
Masa madre - día 1
Masa madre - día 1
2º día:  A las 24 horas no veremos cambios en la masa, eliminamos 100 gr de la mezcla, y añadimos 50 gr de harina y 50 gr de agua, mezclamos y volvemos a guardar.
Masa madre - día 2
Masa madre - día 2

3er día: Tras 24 horas más, este segundo día la mezcla ya presentará burbujas y tendrá un olor algo fuerte y ligeramente ácido, la fermentación está en proceso y todo va bien.
Volvemos a retirar 100gr, añadimos y mezclamos 50gr de agua y 50gr de harina. 
4º día: Este día, si estamos en verano, ya podría estar la mezcla en plena ebullición por acción de las levaduras que hemos obtenido de la cáscara de la harina integral y del ambiente. Si es invierno podría ir más lento el proceso. Volvemos a retirar 100gr, añadimos y mezclamos 50gr de agua y 50gr de harina. 
5º día: La mezcla ya habrá duplicado su volumen y estará lista para preparar un pan increíble, un pan de siempre con sabor a pan.

Para hacer el pan os recomiendo que veáis el vídeo de Robin Food e Iban Yarza que os animará y motivará aún más para hacer este pan arcáico o telúrico como dicen ellos.

En el siguiente enlace tenéis ingredientes, pasos y vídeo. Creo que no se puede explicar mejor y seguro que lo disfrutáis tanto como yo :-)

http://blog.daviddejorge.com/2011/08/10/robinfood-pan-de-masa-madre-natural/

Hogaza antes del horno
Hogaza antes del horno

Hogaza antes del horno
Hogaza horneada
Hogaza horneada



Corte de la hogaza horneada
Corte de la hogaza horneada


sábado, 28 de enero de 2017

Comer y beber como Manuel Vicent

Libro - Comer y beber a mi manera de Manuel Vicent
«Uno de los ejercicios más temerarios que puede realizarse en esta vida consiste en entrar en un restaurante donde no conoces al dueño, ni al cocinero, ni al maître, ni a ningún camarero, a un restaurante que tampoco te ha recomendado un amigo de confianza y sentado a la mesa pedir cualquier plato y que te lo sirvan cubierto con una salsa y sin encomendarte a Dios ni al diablo, lo hagas pasar por la garganta hasta depositarlo en la intimidad de ti mismo. De esa clase de veneno estamos hechos.» 
Manuel Vicent (Comer y beber a mi manera)
Esto es lo primero que puedes leer en la contraportada de este libro de Manuel Vicent, inquietante... ¿no?

Un amigo me regaló este libro hace unos 10 años por mi cumpleaños y nunca se lo agradeceré lo suficiente. Este primer párrafo ya me hizo ser consciente de la responsabilidad que supone cocinar para alguien, y de lo íntimo y confiado que es tener el privilegio de que cocinen para ti.

Por entonces ya corría por mis venas el veneno de la cocina, y la manía de comer y beber todo lo bien que me podía permitir; probando alimentos, ingredientes y cocinas nuevas y exóticas. Pero este libro me ayudó a valorar lo que tenemos más cerca, la cocina mediterránea; el valor de los alimentos sencillos y básicos que no debemos olvidar ni obviar: un pan pan, un tomate maduro por el sol, un buen salazón... 

Ya sé que los término "cocina o dieta mediterránea" están muy manidos, manoseados por unos y otros, pero no por esto deja de ser algo legítimo y muy nuestro. 

Este libro describe recetas y preparaciones, pero también vivencias y momentos que Manuel ha vivido y disfrutado con todos los sentidos en diferentes lugares y etapas de su vida. Mi afición a los tomates secos viene de la lectura de este libro, y hablo de ellos en el siguiente entrada:
http://www.cocinaconfusion.com/2015/08/recetas-con-tomates-secos-hasta.html

Si te gusta comer, beber y leer disfrutarás página a página, bocado a bocado. Ya me cuentas... :-)

domingo, 22 de enero de 2017

Restaurante Pintxo Kalea: Culto a la madera y al fuego


Todos tenemos una atracción ancestral a la madera, que llega hasta nuestros días y además ahora está de moda; si no te lo crees sólo tienes que consultar la lista de los libros más vendidos en Amazon, donde aparece por sorpresa El libro de la Madera, un ensayo del escritor noruego Lars Mytting que nos habla del amor a la madera y de la relación casi mística que tienen los noruegos con sus bosques. En los países escandinavos la madera es casi una religión, un estilo de vida.

Pero en esta entrada quería hablar de madera y de fuego, del olor y sabor ahumado que un buen fuego de leña le da a cualquier carne, pescado o verdura. Es algo que nos atrae por instinto, y nos conecta con nuestros orígenes. El ser humano empezó a civilizarse cuando pudo controlar el fuego y cuando descubrió que los alimentos eran más digeribles y sabrosos cuando pasaban por la llama divina. Por eso, el fuego era algo tan importante en los primeros tiempos y era objeto de culto en muchas culturas.

En Pintxo Kalea se sigue el culto a la madera y al fuego, y yo me declaro un ardiente y devoto seguidor. 

Toda su cocina gira en entorno a su fuego de leña, fuego que alimentan con distintos tipos de maderas que puedes ver en su forma más "troncal" en su acogedor comedor. Yo como creyente en la madera y el fuego, contemplo con devoción esos troncos como un cristiano puede venerar al Ecce homo en una iglesia, o como un budista adora a Siddarta en un templo tibetano. Ommmmm!

Desde la misma barra puedo ver la cocina y las fogosas brasas por donde pasan generosos chuletones, plateados lomos de bacalao Skrei de temporada, voluptuosos pimientos, deliciosas setas con foie y hasta carnosos mejillones con un toque picante que los hace aún más adictivos.

Cualquier lugar de culto que se precie debe tener buen vino. La carta de vinos del Pintxo refleja una selección cuidadosa y actualizada de las denominaciones más comunes, como Ribera del Duero, Rioja, Somontano... y también cuenta con una buena representación de vinos de Alicante. Con frecuencia me dejo aconsejar y descubro nuevos vinos que abren mis horizontes vinícolas.

Para terminar la comida, siempre caigo en la misma tentación. Mi pecado es un postre que se hace llamar "¡Ahivalahostia!"; una torrija con dados de  membrillo, queso Iriazabal y helado de pacharán. Su nombre lo dice todo.

Si queréis disfrutar como un dios, sea de la religión que sea, os recomiendo la visita.

Más info en su página web en Facebook: www.facebook.com/RestaurantePintxoKalea



Pintxo de Foie micuit y Mejillones a la leña
Pintxo de Foie micuit y Mejillones a la leña

Ensalada de brotes con jamón de pato y granada
Ensalada de brotes con jamón de pato y granada

Txuletón a la leña
Txuletón a la leña

Solomillo de ternera a la leña con foie y setas
Solomillo de ternera a la leña con foie y setas

Bacalao a la leña
Bacalao a la leña

Arroz con leche con helado de mantecado
Arroz con leche con helado de mantecado

¡Ahivalahostia! - Torrija con dados de membrillo, queso Iriazabal y helado de pacharán
¡Ahivalahostia! - Torrija con dados de membrillo, queso Iriazabal y helado de pacharán 





 

jueves, 12 de enero de 2017

Restaurante Tk arabesco: Un trocito del zoco en Alicante




TK  ahora es TK arabesco.

La cocina del TK de la primera etapa era sorprendente y genial; platos muy mediterráneos elaborados con productos locales de temporada, fusionados con ingredientes propios del norte de África.

Ahora TK arabesco me sigue sorprendiendo en todos los sentidos, con una propuesta más étnica y exótica: una nueva carta llena de delicias del Magreb y un local redecorado con mucho gusto en un estilo "arabesco" muy actualizado, que se anima con la hipnótica danza del vientre en algunas noches del fin de semana.

La carta del nuevo TK arabesco cuenta con los clásicos platos de la cocina Magrebí: Cous cous, Tajín... y también con muchas preparaciones de las que nunca había oído hablar, ¡me encanta probar platos nuevos!

Todos los platos están cocinados con mucho cariño y delicadeza, confeccionados para que sean fáciles de comer y disfrutar; como ejemplo el Cous Cous, donde la carne está deshuesada y desgrasada, lista para mezclarla y degustar con el resto de ingredientes. En resumen, platos tradicionales de la cocina argelina con todo el gusto original, afinados y adaptados al paladar europeo.

Para finalizar el festival de sabores y perfumes especiados, lo adecuado es tomar un riquísimo Té verde a la menta y unos dulces árabes elaborados con sémola, almendras o dátiles endulzados con miel.

Yo disfruto mucho cada vez que voy, tanto de la comida como de la atención de Tarek y Nafissa, que son la amabilidad personificada.

Para más información podéis consultar su página en Facebook, y espero que la recomendación os resulte sabrosa... :-)


Foie mi cuit con Turrón Árabe
Foie mi cuit con Turrón Árabe

Jobis: espinacas con aceitunas, garbanzos y cominos

Cous Cous de cordero con verduras
Cous Cous de cordero con verduras

Extra de caldo y picante para el Cous Cous
Extra de caldo y picante para el Cous Cous
Tajín de Magret de pato con puré de boniato
Tajín de Magret de pato con puré de boniato

Tajín de Jarrete de cordero con orejones, ciruelas y almendras
Tajín de Jarrete de cordero con orejones, ciruelas y almendras

Té verde a la menta y pasteles
Té verde a la menta y pasteles