domingo, 6 de septiembre de 2020

Receta de gyozas para impacientes (y pacientes)


La gyōza (ギョウザ en japonés) es un tipo de masa rellena típica de la cocina china, que también se consume en Japón y Corea. Pueden tener muchas formas y rellenos, y se pueden hacer cocidos, al vapor o fritos.

Las probé por primera vez en un restaurante japonés de Bruselas y me encantaron. Ya se pueden encontrar con facilidad en cualquier carta de restaurante japonés o asiático. También los puedes comprar congelados en los supermercados asiáticos, pero yo prefiero cocinarlas en casa y hacerlas a mi gusto.

No pienses que no tienes tiempo para hacerlas en casa, te puedo asegurar que no te llevará más de 20 minutos en todo el proceso. Te explico a continuación como hacerlo con un pequeño atajo para hacerlas en tiempo récord. 

La masa:

Versión para pacientes

Yo compro una harina especial alta en gluten, que es la que normalmente se utiliza para este tipo de preparados; mezclo en bol 200 gr de harina con 100 gr de agua, amaso 3-5 minutos, reposo la masa 20 minutos, divido en 16 pociones y aplano en finas láminas circulares. Este proceso te llevaría un mínimo de 35-40 min.


Versión para impacientes

Para saltarte este paso puedes utilizar la masa de empanadillas en obleas que puedes encontrar en cualquier sección de refrigerados del Super. La marca Buitoni tiene dos formatos, y el tamaño más pequeño es ideal.

El relleno: 

Para 16 Gyozas necesitamos:
  • 200 gr de carne picada de cerdo
  • 50 gr de col.
  • una chalota picada finamente.
  • 2 cucharadas de soja dulce.
Mezclamos todos los elementos en un bol y dividimos la mezcla en 16 bolitas que reservamos para el plegado.


El plegado:



Para el plegado te muestro un vídeo a continuación donde se explica de forma muy sencilla:


En el siguiente enlace puedes ver otro tipo de plegados: https://www.youtube.com/watch?v=84-QPpmIleA

La cocción:

Tras plegar cada gyozas es recomendable colocarla directamente en una sartén, que previamente hemos impregnado levemente con un aceite ligero (Girasol o maíz).



Una vez organizadas en la superficie de la satén, las ponemos a fuego fuerte. Cuando la sartén ya esté bien caliente vertemos agua hasta cubrir un centímetro, tapamos y bajamos el fuego a la mitad.



Cuando veamos que el agua se ha evaporado completamente, rociamos un poco de aceite ligero (Girasol o maíz) por encima de las gyozas y dejamos que se tuesten por la base sin tapar, y subimos un poco el fuego.



Cuando veamos que la base de las gyozas está bien tostada, colocamos un plato encima de la sartén y la volteamos para que caigan directamente sobre el plato, como si se tratara de una tortilla de patata.


Para acompañar las Gyozas te recomiendo mezclar en un pequeño bol una parte de soja normal o dulce con otra parte de Mirim, una clase de vino de arroz similar al sake.


Ahora moja y disfruta de tus Gyozas... Banzai!!!





domingo, 16 de agosto de 2020

El verdadero sabor del pan


Unos de mis primeros recuerdos es ver a mis abuelas amasando pan frente a su artesa, y el olor del pan cociéndose en los hornos de leña de aquellas casas-cueva de Granada, donde pasé tantos veranos e inviernos de mi infancia.

Tengo grabado en la mente el sabor y textura de aquel pan tan especial, ligeramente ácido con una miga consistente pero esponjosa. Un sabor intenso y complejo muy diferente al sabor del "pan" que podemos encontrar hoy en día. Aquel pan duraba días y días envuelto en un paño dentro de aquella artesa, junto a la masa madre* que mis abuela reservaban después de cada amasado.
*La masa madre era la forma de cultivar las levaduras naturales que ayudan a levar o levantar el pan, una técnica utilizada desde los tiempos de los antiguos egipcios (la levadura que conocemos ahora tiene poco más de 100 años). La fermentación ayuda a llenar de aire la masa y crea la miga antes de hornear. Posiblemente fue en el tiempo de los faraones cuando se descubrió este proceso tras cocer una mezcla de harina de trigo con agua que dejaron fermentar de forma accidental. Sin saberlo hallaron la forma de descomponer los cereales con ayuda de las levaduras para hacerlos más digestivos. Sin este proceso el metabolismo del ser humano es incapaz de absorber todos los nutrientes de los cereales de forma óptima.
Con el tiempo mis abuelas dejaron de hacer aquel pan, y no volví a experimentar el sabor de aquel pan hasta que mi padre recogió el testigo unos años después, cuando yo tenía 17 años; fue como una viaje al pasado. Pero con el tiempo también lo dejó, y por más que buscaba en panaderías no pude encontrar sustituto. En mi pueblo, San Vicente del Raspeig, todos los hornos tradicionales de leña cerraban uno detrás de otro. Es algo que no comprendo: falta de rentabilidad o demanda, cambió el gusto de la gente, falta de comunicación para llegar a los que buscamos ese pan... no sé.

Unos años más tarde, en 2012 concretamente, viendo un programa de Robin Food con Iban Yarza explicaron cómo hacer pan de masa madre, y sufrí una regresión al pasado; esto me animó a hacer mi primer pan.

Una foto publicada por Chema Bedmar (@chema) el

Esta semana, después de 4 años sin hacer pan, vuelvo a la carga y me pongo con las manos en la masa de nuevo. Inicio el proceso con la receta de Iban Yarza para hacer una masa madre que resumo a continuación:

1º día: En un tarro de cristal mezclamos 100 gramos de harina integran de trigo y 100 gramos de agua. Yo he utilizado harina integral de trigo espelta y agua mineral. Lo tapamos con un paño y lo dejamos en un lugar rincón tranquilo y tibio.
Harina integral de Espelta
Harina integral de Espelta
Masa madre - día 1
Masa madre - día 1
2º día:  A las 24 horas no veremos cambios en la masa, eliminamos 100 gr de la mezcla, y añadimos 50 gr de harina y 50 gr de agua, mezclamos y volvemos a guardar.
Masa madre - día 2
Masa madre - día 2

3er día: Tras 24 horas más, este segundo día la mezcla ya presentará burbujas y tendrá un olor algo fuerte y ligeramente ácido, la fermentación está en proceso y todo va bien.
Volvemos a retirar 100gr, añadimos y mezclamos 50gr de agua y 50gr de harina. 
4º día: Este día, si estamos en verano, ya podría estar la mezcla en plena ebullición por acción de las levaduras que hemos obtenido de la cáscara de la harina integral y del ambiente. Si es invierno podría ir más lento el proceso. Volvemos a retirar 100gr, añadimos y mezclamos 50gr de agua y 50gr de harina. 
5º día: La mezcla ya habrá duplicado su volumen y estará lista para preparar un pan increíble, un pan de siempre con sabor a pan.

Para hacer el pan os recomiendo que veáis el vídeo de Robin Food e Iban Yarza que os animará y motivará aún más para hacer este pan arcáico o telúrico como dicen ellos.

En el siguiente enlace tenéis ingredientes, pasos y vídeo. Creo que no se puede explicar mejor y seguro que lo disfrutáis tanto como yo :-)

http://blog.daviddejorge.com/2011/08/10/robinfood-pan-de-masa-madre-natural/

Hogaza antes del horno
Hogaza antes del horno

Hogaza antes del horno
Hogaza horneada
Hogaza horneada



Corte de la hogaza horneada
Corte de la hogaza horneada


domingo, 5 de julio de 2020

Comer y beber como Manuel Vicent

Libro - Comer y beber a mi manera de Manuel Vicent
«Uno de los ejercicios más temerarios que puede realizarse en esta vida consiste en entrar en un restaurante donde no conoces al dueño, ni al cocinero, ni al maître, ni a ningún camarero, a un restaurante que tampoco te ha recomendado un amigo de confianza y sentado a la mesa pedir cualquier plato y que te lo sirvan cubierto con una salsa y sin encomendarte a Dios ni al diablo, lo hagas pasar por la garganta hasta depositarlo en la intimidad de ti mismo. De esa clase de veneno estamos hechos.» 
Manuel Vicent (Comer y beber a mi manera)
Esto es lo primero que puedes leer en la contraportada de este libro de Manuel Vicent, inquietante... ¿no?

Un amigo me regaló este libro hace unos 10 años por mi cumpleaños y nunca se lo agradeceré lo suficiente. Este primer párrafo ya me hizo ser consciente de la responsabilidad que supone cocinar para alguien, y de lo íntimo y confiado que es tener el privilegio de que cocinen para ti.

Por entonces ya corría por mis venas el veneno de la cocina, y la manía de comer y beber todo lo bien que me podía permitir; probando alimentos, ingredientes y cocinas nuevas y exóticas. Pero este libro me ayudó a valorar lo que tenemos más cerca, la cocina mediterránea; el valor de los alimentos sencillos y básicos que no debemos olvidar ni obviar: un pan pan, un tomate maduro por el sol, un buen salazón... 

Ya sé que los término "cocina o dieta mediterránea" están muy manidos, manoseados por unos y otros, pero no por esto deja de ser algo legítimo y muy nuestro. 

Este libro describe recetas y preparaciones, pero también vivencias y momentos que Manuel ha vivido y disfrutado con todos los sentidos en diferentes lugares y etapas de su vida. Mi afición a los tomates secos viene de la lectura de este libro, y hablo de ellos en el siguiente entrada:
http://www.cocinaconfusion.com/2015/08/recetas-con-tomates-secos-hasta.html

Si te gusta comer, beber y leer disfrutarás página a página, bocado a bocado. Ya me cuentas... :-)

domingo, 14 de junio de 2020

Tomates secos: hasta Mallorca y más allá...


Escribía Manuel Vicent en 2002 su particular oda a los tomates secos en su columna del diario El País:

  "...examiné escrupulosamente la piel de uno de aquellos tomates secos que como en un denario llevaba grabada en una cara la imagen de una ninfa que bailaba coronada de adelfas y en la otra el rostro de un niño para mí ya desconocido."

El tomate seco es arqueología viva de la gastronomía, esencia y herencia de las grandes culturas del mediterráneo. Es el resultado de uno de los más primitivos métodos de conservación de alimentos, método que aún podemos disfrutar y practicar en la actualidad, su secreto: 
sol, sal y tiempo

Estos son los principales responsables de mantener y mejorar el sabor de muchos alimentos, tanto de origen vegetal como animal. Al tomate seco me gusta compararlo con los salazones de pescado, porque son productos que frescos son muy buenos y tras someterlos a esta curación potencian su sabor y multiplican sus posibilidades culinarias. 

En el caso del tomate seco las posibilidades son infinitas: 
  1. En forma de tapenade, triturando la misma cantidad de tomates secos y aceitunas negras, junto con ajo, anchoa, orégano y un poco de azucar, sal, aceite de oliva y un chorrito de limón; perfecto para untar en tostadas o en bastones verduras en crudo (zanahoria, calabacín, pepino...)
  2. Desecados en un horno a baja temperatura y pulverizados para utilizarlos como potenciador del sabor para cualquier salsa o guiso.
  3. De relleno para un pollo o redondo de ternera asado al horno.
  4. En la superficie de un arroz o guiso al final de la cocción, de esta forma se rehidrata y recupera su carnosidad con un sabor más intenso.
Pero mi forma favorita es prepararlos a la mallorquina, que permite utilizarlos de forma inmediata en ensaladas, añadiendo un poco de aceite de la preparación; en bocadillos de atún o tortilla, arroces, pastas....y troceados sobre una buena burrata con un poco del aceite de la misma conserva, es para ponerse a llorar de alegría.

¿Cómo preparar tomates secos a la mallorquina?
  1. Compro unos buenos tomates secos, que se encuentran con facilidad en los mercados tradicionales; también los podrás encontrar en supermercados con una calidad bastante decente. Otra opción es secarlos tú mismo, el siguiente enlace de wikipedia lo explica... 
  2. Cubro los tomates secos en un cuenco con agua mineral, y los dejo así durante una hora.
  3. Los escurro a conciencia hasta que ya no sueltan agua.
  4. En el mismo cuenco añado al tomate escurrido un puñado de orégano y un poco de sal y mezclo con la mano.
  5. Relleno un bote de cristal con los tomates y un par de dientes de ajo, y los cubro con aceite de oliva virgen extra (importante sumergir completamente los tomates para garantizar la conservación); agito la mezcla y cierro el bote. Los mantengo en un lugar fresco y sin luz.
  6. Aprovecha el aceite cuando se te acaben los tomates, para otra conserva o para cocinar con él. Con el tiempo el aceite enrojece y absorbe toda la esencia del tomate, es perfecto para utilizarlo tanto en frío como en caliente.



domingo, 5 de abril de 2020

Salsa putanesca, de putanesca madre...


Se dice en Italia que la salsa putanesca la inventó una prostituta napolitana, que contando con poco tiempo libre para comer entre cliente y cliente, recurría a esta receta que requería de pocos ingredientes y poca elaboración.

La base de la salsa es la anchoa y la alcaparra, dos potenciadores del sabor que pueden "levantar" cualquier plato por insípido y soso que pueda estar. En este caso, junto con un buen tomate bien reducido y mucho picante resulta espectacular, no sólo con pasta, también con unas patatas panaderas o unos calabacines salteados. Esta salsa no tiene límites...

Cuando la probéis será vuestra salsa favorita, estoy seguro... :-)

Ingredientes para dos personas:
  • 300 gr de tomate triturado
  • 2 dientes de ajo
  • Una chalota
  • Cayena al gusto.
  • Una cucharada de alcaparras
  • 6 anchoas
  • 6 aceitunas negras a rodajas.
  • Perejil picado
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta.
Pasos a seguir:
  1. Ponemos un buen chorro de aceite a calentar en una sartén amplia a fuego suave, y con el aceite aún templado metemos las 6 anchoas. Removemos con frecuencia hasta que se fundan completamente en el aceite.
  2. Seguimos con fuego suave e incorporamos los ajos, la cayena y la chalota, todo muy picado. Movemos con frecuencia y cuando todo esté bien dorado añadimos las alcaparra, las aceitunas y el perejil picado y subimos a fuego medio durante dos minutos.
  3. Ahora añadimos el tomate triturado y un pellizco de pimienta y lo dejamos reducir a fuego medio. 
  4. Removemos con frecuencia y probamos para corregir el punto de sal.
  5. Retiramos la salsa del fuego cuando el tomate lo notemos bien reducido y concentrado.
Nota: Si queremos utilizar la salsa con cualquier pasta (yo prefiero tagliatelle fresco), sólo tenemos que escurrirla ligeramente cuando esté lista (siempre al dente) y verterla en la sartén de la salsa junto con un poco del agua de la cocción; le damos unas vueltas a fuego fuerte y servimos en los platos... y a comer como tigres!!!. 


domingo, 26 de enero de 2020

Truco de cocina: cómo ahumar alimentos sin llamar a los bomberos


Si no tienes un barbacoa o un ahumador profesional en casa y quieres darle ese toque tan rico a una carne, pescado o vegetal, te propongo un par de métodos caseros para aplicarlos en casa “sin peligro”.
Método 1 » Con un cartón de huevera.

El cartón de huevera es perfecto para ahumar porque está totalmente higienizado, lo que nos garantiza que no vamos a contaminar el alimento con ningún tipo de sustancia tóxica.
En una olla que disponga de una rejilla intermedia -tipo vaporera- quemamos unos trozos de este cartón, cuando la llama empieza crecer tapamos y ahogamos el fuego; a continuación podemos colocar el alimento en la rejilla intermedia por encima de los cartones, tapamos y lo dejamos unos 5-10-15 minutos, en función de la intensidad de sabor que queremos conseguir. La operación se puede realizar bajo el extractor para poder evacuar el humo sobrante.
Método 2 » Con un “Ahumador” líquido.

Estos líquidos los podemos encontrar en cualquier gran superficie o tienda especializada en productos latinos. Yo utilizo esta marca colombiana que es bastante potente y deja un sabor y olor ahumado muy intenso.
Reconozco que lo mejor es poder tener una buena barbacoa donde asar esas chuletas de cordero tan ricas o un buen pescado, pero podemos salir de paso con estos trucos Low Cost.