martes, 21 de febrero de 2017

Receta de gyozas para impacientes (y pacientes)


La gyōza (ギョウザ en japonés) es un tipo de masa rellena típica de la cocina china, que también se consume en Japón y Corea. Pueden tener muchas formas y rellenos, y se pueden hacer cocidos, al vapor o fritos.

Las probé por primera vez en un restaurante japonés de Bruselas y me encantaron. Ya se pueden encontrar con facilidad en cualquier carta de restaurante japonés o asiático. También los puedes comprar congelados en los supermercados asiáticos, pero yo prefiero cocinarlas en casa y hacerlas a mi gusto.

No pienses que no tienes tiempo para hacerlas en casa, te puedo asegurar que no te llevará más de 20 minutos en todo el proceso. Te explico a continuación como hacerlo con un pequeño atajo para hacerlas en tiempo récord. 

La masa:

Versión para pacientes

Yo compro una harina especial alta en gluten, que es la que normalmente se utiliza para este tipo de preparados; mezclo en bol 200 gr de harina con 100 gr de agua, amaso 3-5 minutos, reposo la masa 20 minutos, divido en 16 pociones y aplano en finas láminas circulares. Este proceso te llevaría un mínimo de 35-40 min.


Versión para impacientes

Para saltarte este paso puedes utilizar la masa de empanadillas en obleas que puedes encontrar en cualquier sección de refrigerados del Super. La marca Buitoni tiene dos formatos, y el tamaño más pequeño es ideal.

El relleno: 

Para 16 Gyozas necesitamos:
  • 200 gr de carne picada de cerdo
  • 50 gr de col.
  • una chalota picada finamente.
  • 2 cucharadas de soja dulce.
Mezclamos todos los elementos en un bol y dividimos la mezcla en 16 bolitas que reservamos para el plegado.


El plegado:



Para el plegado te muestro un vídeo a continuación donde se explica de forma muy sencilla:


En el siguiente enlace puedes ver otro tipo de plegados: https://www.youtube.com/watch?v=84-QPpmIleA

La cocción:

Tras plegar cada gyozas es recomendable colocarla directamente en una sartén, que previamente hemos impregnado levemente con un aceite ligero (Girasol o maíz).



Una vez organizadas en la superficie de la satén, las ponemos a fuego fuerte. Cuando la sartén ya esté bien caliente vertemos agua hasta cubrir un centímetro, tapamos y bajamos el fuego a la mitad.



Cuando veamos que el agua se ha evaporado completamente, rociamos un poco de aceite ligero (Girasol o maíz) por encima de las gyozas y dejamos que se tuesten por la base sin tapar, y subimos un poco el fuego.



Cuando veamos que la base de las gyozas está bien tostada, colocamos un plato encima de la sartén y la volteamos para que caigan directamente sobre el plato, como si se tratara de una tortilla de patata.


Para acompañar las Gyozas te recomiendo mezclar en un pequeño bol una parte de soja normal o dulce con otra parte de Mirim, una clase de vino de arroz similar al sake.


Ahora moja y disfruta de tus Gyozas... Banzai!!!





domingo, 12 de febrero de 2017

Chef's Table: Donde la vida, la cocina y el arte se funden y confunden



Los contenidos de Netflix son un verdadero festín para los foodies, y Chef's Table es el mejor ejemplo.

Esta serie documental va por su tercera temporada, que se estrena el próximo 17 de febrero, toma nota si sigues la serie. Yo estoy afilando los dientes para devorarla poco a poco.

El trailer ya está disponible y promete:


Si aún no has visto la serie intentaré abrirte el apetito con este post.

Cada episodio de la serie está dedicado a un chef, donde el creador de David Gelb ilustra con gran talento la vida y obra del homenajeado. Este director se consagró con su primer documental Jiro Dreams of Sushi donde retrató al gran maestro del Sushi Jiro Ono de 85 años.

Chef's Table nos muestra una selecciona chefs internacionales con trayectorias muy particulares y atractivas. Me da un poco de rabia que aún no han incluido a cocineros españoles, algo un poco raro dada la relevancia que tiene nuestra cocina a nivel mundial. Contamos con cocineros cuya vida da para una película de las largas...

La serie acompaña en cada episodio al chef protagonista en su día a día, recordando sus inicios, valorando su presente y proyectando su futuro. El director se centra sobre todo en reflejar la personalidad de su cocina, extrayendo poco a poco sus motivaciones y fuentes de inspiración.

La fotografía y el montaje son espectaculares. Los platos se muestran como verdaderas obras de arte: complejas y bellas estructuras llenas de colores y matices. Los restaurantes y cocinas lucen como grandiosos teatros, donde la magia y el espectáculo tiene lugar cada día a la hora del servicio.

El primer capítulo de la primera temporada está dedicado al chef Massimo Bottura, cuyo restaurante Osteria Francescana situado Módena, ha destronado este pasado año al Celler de Can Roca como el mejor restaurante del mundo, según www.theworlds50best.com. Es un inmejorable entrante. Este cocinero italiano se ha abierto paso poco a poco en la constelación culinaria mundial, sin dejar de lado sus raíces y sin olvidar sus complicados inicios.

Pero de todos los capítulos que he visto destaco el dedicado a Francis Mallman del Restaurante Patagonia Sur de Buenos Aires. Su estilo de vida es muy peculiar.

Foto: www.designlovefest.com/2015/06/watch-this

Su vida es un trasiego permanente entre la capital y la naturaleza más salvaje de su país; cocinando, bebiendo y compartiendo un buen asado y buenos vinos en plena naturaleza. Es un buen ejemplo de cómo disfrutar de la vida bocado a bocado, sorbo a sorbo, momento a momento, siendo consciente del aquí y del ahora. Esto es algo que olvidamos muchos de nosotros en el día a día.

Si te gusta la cocinar lo disfrutarás, y si cocinar te da un poco de pereza seguro que te animará a meterte más entre fogones. ;-)

domingo, 5 de febrero de 2017

El verdadero sabor del pan


Unos de mis primeros recuerdos es ver a mis abuelas amasando pan frente a su artesa, y el olor del pan cociéndose en los hornos de leña de aquellas casas-cueva de Granada, donde pasé tantos veranos e inviernos de mi infancia.

Tengo grabado en la mente el sabor y textura de aquel pan tan especial, ligeramente ácido con una miga consistente pero esponjosa. Un sabor intenso y complejo muy diferente al sabor del "pan" que podemos encontrar hoy en día. Aquel pan duraba días y días envuelto en un paño dentro de aquella artesa, junto a la masa madre* que mis abuela reservaban después de cada amasado.
*La masa madre era la forma de cultivar las levaduras naturales que ayudan a levar o levantar el pan, una técnica utilizada desde los tiempos de los antiguos egipcios (la levadura que conocemos ahora tiene poco más de 100 años). La fermentación ayuda a llenar de aire la masa y crea la miga antes de hornear. Posiblemente fue en el tiempo de los faraones cuando se descubrió este proceso tras cocer una mezcla de harina de trigo con agua que dejaron fermentar de forma accidental. Sin saberlo hallaron la forma de descomponer los cereales con ayuda de las levaduras para hacerlos más digestivos. Sin este proceso el metabolismo del ser humano es incapaz de absorber todos los nutrientes de los cereales de forma óptima.
Con el tiempo mis abuelas dejaron de hacer aquel pan, y no volví a experimentar el sabor de aquel pan hasta que mi padre recogió el testigo unos años después, cuando yo tenía 17 años; fue como una viaje al pasado. Pero con el tiempo también lo dejó, y por más que buscaba en panaderías no pude encontrar sustituto. En mi pueblo, San Vicente del Raspeig, todos los hornos tradicionales de leña cerraban uno detrás de otro. Es algo que no comprendo: falta de rentabilidad o demanda, cambió el gusto de la gente, falta de comunicación para llegar a los que buscamos ese pan... no sé.

Unos años más tarde, en 2012 concretamente, viendo un programa de Robin Food con Iban Yarza explicaron cómo hacer pan de masa madre, y sufrí una regresión al pasado; esto me animó a hacer mi primer pan.

Una foto publicada por Chema Bedmar (@chema) el

Esta semana, después de 4 años sin hacer pan, vuelvo a la carga y me pongo con las manos en la masa de nuevo. Inicio el proceso con la receta de Iban Yarza para hacer una masa madre que resumo a continuación:

1º día: En un tarro de cristal mezclamos 100 gramos de harina integran de trigo y 100 gramos de agua. Yo he utilizado harina integral de trigo espelta y agua mineral. Lo tapamos con un paño y lo dejamos en un lugar rincón tranquilo y tibio.
Harina integral de Espelta
Harina integral de Espelta
Masa madre - día 1
Masa madre - día 1
2º día:  A las 24 horas no veremos cambios en la masa, eliminamos 100 gr de la mezcla, y añadimos 50 gr de harina y 50 gr de agua, mezclamos y volvemos a guardar.
Masa madre - día 2
Masa madre - día 2

3er día: Tras 24 horas más, este segundo día la mezcla ya presentará burbujas y tendrá un olor algo fuerte y ligeramente ácido, la fermentación está en proceso y todo va bien.
Volvemos a retirar 100gr, añadimos y mezclamos 50gr de agua y 50gr de harina. 
4º día: Este día, si estamos en verano, ya podría estar la mezcla en plena ebullición por acción de las levaduras que hemos obtenido de la cáscara de la harina integral y del ambiente. Si es invierno podría ir más lento el proceso. Volvemos a retirar 100gr, añadimos y mezclamos 50gr de agua y 50gr de harina. 
5º día: La mezcla ya habrá duplicado su volumen y estará lista para preparar un pan increíble, un pan de siempre con sabor a pan.

Para hacer el pan os recomiendo que veáis el vídeo de Robin Food e Iban Yarza que os animará y motivará aún más para hacer este pan arcáico o telúrico como dicen ellos.

En el siguiente enlace tenéis ingredientes, pasos y vídeo. Creo que no se puede explicar mejor y seguro que lo disfrutáis tanto como yo :-)

http://blog.daviddejorge.com/2011/08/10/robinfood-pan-de-masa-madre-natural/

Hogaza antes del horno
Hogaza antes del horno

Hogaza antes del horno
Hogaza horneada
Hogaza horneada



Corte de la hogaza horneada
Corte de la hogaza horneada