domingo, 20 de septiembre de 2015

Chorizo de León a la miel

Chorizo de León a la miel


Los chorizos están de moda, sobre todo en política... pero yo quiero hablar de los buenos chorizos, los embutidos. 

Todos sabemos que el mejor chorizo es el de nuestro pueblo, pero en este caso me propongo hacer un esfuerzo sobrehumano y voy a intentar ser objetivo con este chorizo de León que me han traído mis suegros de tan lejanas tierras. 

Tras varios intentos de crear una marca para el chorizo de León, finalmente han conseguido crear un marca protegida y reconocida que reconoce el buen trabajo de los productores de esta región.

Está elaborado con carne de cerdo y sazonado con pimentón, ajo y orégano molido, ahumado con leña de roble y curado con el riguroso frío leonés. Todos estos ingredientes dan lugar a un chorizo de sabor intenso y muy potente. Para tomarlo como tentempié esta bien, pero personalmente creo que le podemos sacar más partido en la cocina: en una fabada, lentejas, en tortilla o en unas patatas a la riojana... pero para confusión del personal también me gusta prepararlo de una forma diferente. 

Viendo lo bien que funciona la sobrasada con la miel, es lógico pensar que la miel también puede "domesticar" un chorizo de este tipo; estas combinaciones extremas casi siempre funcionan: (queso azul + pera), (morcilla + manzana), (queso curado + membrillo), etc...

La receta es muy sencilla... salteamos a fuego medio unas rodajas de chorizo en una sartén mediana, le añadimos un buen chorro de vinagre de jerez y lo dejamos reducir; finalmente y fuera de fuego añadimos la miel, que con el calor residual de la sartén se mezclará con el resto de ingredientes. 

En España tenemos tantos chorizos como pueblos, todos buenos... lo mismo pasa con los malos chorizos, aunque cada vez vemos menos en los ayuntamientos y más en las cárceles, afortunadamente... ;-)


Chorizo de León ahumado
  


miércoles, 16 de septiembre de 2015

Tosta de secreto ibérico, foie y trufa


Según "La enciclopedia de los sabores" de Niki Segnit, la trufa y el foie no hacen buena pareja y estoy totalmente de acuerdo; la potencia de sabores de ambos productos chocan de frente y confunden nuestro gusto. La solución a esta situación es plantear un trío... suena raro, pero estos dos productos funcionan mejor con un "intermediario": carne, pan, pasta o huevo... Un Turnedó Rossini es el mejor ejemplo, donde el solomillo de ternera hace de puente perfecto entre la trufa y el foie... Funciona!!!

Una de mis tostas favoritas se basa en este planteamiento; en este caso el puente es una rebanada tostada de pan de masa madre y unas tiras de secreto de cerdo ibérico marcado a la plancha, coronados con unas lonchas generosas de foie (frío del refrigerador) y trufa rallada. Un ligero toque de reducción de Oporto y unos pellizcos de flor de sal sobre la tosta dan un toque de contraste que me gusta mucho. 

El calor de la base de pan tostado y el solomillo a la plancha es suficiente para templar y extraer los sabores del foie y la trufa. El conjunto es una mezcla perfecta y equilibrada de sabores y texturas...¡¡¡es un bocado brutal!!!

Lo acompaño con una copa de verdejo muy frío, pero también marida bien con un tinto joven... :-)


jueves, 10 de septiembre de 2015

Brunch: experiencias gastronómicas


Existen bares y restaurantes que se centran en las formas y se olvidan del fondo... bares como quirófanos, asépticos y anodinos, con platos decorados, o mejor dicho, construidos como esculturas imposibles de devorar.

Pienso que la comida debe tener un aspecto apetecible y cuidado, pero sin olvidar la base de cualquier plato: mimar y respetar un buen producto.

Esta es una filosofía que reconozco en Brunch, un local pequeño y acogedor junto al teatro principal de Alicante. Con tapas de calidad preparadas con cariño y dedicación. Buenos precios y un servicio rápido y eficaz. Además ofrecen un menú diario muy recomendable.

Os dejo fotos, carta y su página en Facebook  www.facebook.com/brunchgastronomico... ¡¡Nos vemos en los bares!! ;-)
Coca de verduras y bacalao
Foie casero con confituras variadas

Papas con mojo


Ternera gallega

Tiramisú





viernes, 4 de septiembre de 2015

Tomates secos: hasta Mallorca y más allá...


Escribía Manuel Vicent en 2002 su particular oda a los tomates secos en su columna del diario El País:

  "...examiné escrupulosamente la piel de uno de aquellos tomates secos que como en un denario llevaba grabada en una cara la imagen de una ninfa que bailaba coronada de adelfas y en la otra el rostro de un niño para mí ya desconocido."

El tomate seco es arqueología viva de la gastronomía, esencia y herencia de las grandes culturas del mediterráneo. Es el resultado de uno de los más primitivos métodos de conservación de alimentos, método que aún podemos disfrutar y practicar en la actualidad, su secreto: 
sol, sal y tiempo

Estos son los principales responsables de mantener y mejorar el sabor de muchos alimentos, tanto de origen vegetal como animal. Al tomate seco me gusta compararlo con los salazones de pescado, porque son productos que frescos son muy buenos y tras someterlos a esta curación potencian su sabor y multiplican sus posibilidades culinarias. 

En el caso del tomate seco las posibilidades son infinitas: 
  1. En forma de tapenade, triturando la misma cantidad de tomates secos y aceitunas negras, junto con ajo, anchoa, orégano y un poco de azucar, sal, aceite de oliva y un chorrito de limón; perfecto para untar en tostadas o en bastones verduras en crudo (zanahoria, calabacín, pepino...)
  2. Desecados en un horno a baja temperatura y pulverizados para utilizarlos como potenciador del sabor para cualquier salsa o guiso.
  3. De relleno para un pollo o redondo de ternera asado al horno.
  4. En la superficie de un arroz o guiso al final de la cocción, de esta forma se rehidrata y recupera su carnosidad con un sabor más intenso.
Pero mi forma favorita es prepararlos a la mallorquina, que permite utilizarlos de forma inmediata en ensaladas, añadiendo un poco de aceite de la preparación; en bocadillos de atún o tortilla, arroces, pastas....y troceados sobre una buena burrata con un poco del aceite de la misma conserva, es para ponerse a llorar de alegría.

¿Cómo preparar tomates secos a la mallorquina?
  1. Compro unos buenos tomates secos, que se encuentran con facilidad en los mercados tradicionales; también los podrás encontrar en supermercados con una calidad bastante decente. Otra opción es secarlos tú mismo, el siguiente enlace de wikipedia lo explica... 
  2. Cubro los tomates secos en un cuenco con agua mineral, y los dejo así durante una hora.
  3. Los escurro a conciencia hasta que ya no sueltan agua.
  4. En el mismo cuenco añado al tomate escurrido un puñado de orégano y un poco de sal y mezclo con la mano.
  5. Relleno un bote de cristal con los tomates y un par de dientes de ajo, y los cubro con aceite de oliva virgen extra (importante sumergir completamente los tomates para garantizar la conservación); agito la mezcla y cierro el bote. Los mantengo en un lugar fresco y sin luz.
  6. Aprovecha el aceite cuando se te acaben los tomates, para otra conserva o para cocinar con él. Con el tiempo el aceite enrojece y absorbe toda la esencia del tomate, es perfecto para utilizarlo tanto en frío como en caliente.