viernes, 4 de septiembre de 2015

Tomates secos: hasta Mallorca y más allá...


Escribía Manuel Vicent en 2002 su particular oda a los tomates secos en su columna del diario El País:

  "...examiné escrupulosamente la piel de uno de aquellos tomates secos que como en un denario llevaba grabada en una cara la imagen de una ninfa que bailaba coronada de adelfas y en la otra el rostro de un niño para mí ya desconocido."

El tomate seco es arqueología viva de la gastronomía, esencia y herencia de las grandes culturas del mediterráneo. Es el resultado de uno de los más primitivos métodos de conservación de alimentos, método que aún podemos disfrutar y practicar en la actualidad, su secreto: 
sol, sal y tiempo

Estos son los principales responsables de mantener y mejorar el sabor de muchos alimentos, tanto de origen vegetal como animal. Al tomate seco me gusta compararlo con los salazones de pescado, porque son productos que frescos son muy buenos y tras someterlos a esta curación potencian su sabor y multiplican sus posibilidades culinarias. 

En el caso del tomate seco las posibilidades son infinitas: 
  1. En forma de tapenade, triturando la misma cantidad de tomates secos y aceitunas negras, junto con ajo, anchoa, orégano y un poco de azucar, sal, aceite de oliva y un chorrito de limón; perfecto para untar en tostadas o en bastones verduras en crudo (zanahoria, calabacín, pepino...)
  2. Desecados en un horno a baja temperatura y pulverizados para utilizarlos como potenciador del sabor para cualquier salsa o guiso.
  3. De relleno para un pollo o redondo de ternera asado al horno.
  4. En la superficie de un arroz o guiso al final de la cocción, de esta forma se rehidrata y recupera su carnosidad con un sabor más intenso.
Pero mi forma favorita es prepararlos a la mallorquina, que permite utilizarlos de forma inmediata en ensaladas, añadiendo un poco de aceite de la preparación; en bocadillos de atún o tortilla, arroces, pastas....y troceados sobre una buena burrata con un poco del aceite de la misma conserva, es para ponerse a llorar de alegría.

¿Cómo preparar tomates secos a la mallorquina?
  1. Compro unos buenos tomates secos, que se encuentran con facilidad en los mercados tradicionales; también los podrás encontrar en supermercados con una calidad bastante decente. Otra opción es secarlos tú mismo, el siguiente enlace de wikipedia lo explica... 
  2. Cubro los tomates secos en un cuenco con agua mineral, y los dejo así durante una hora.
  3. Los escurro a conciencia hasta que ya no sueltan agua.
  4. En el mismo cuenco añado al tomate escurrido un puñado de orégano y un poco de sal y mezclo con la mano.
  5. Relleno un bote de cristal con los tomates y un par de dientes de ajo, y los cubro con aceite de oliva virgen extra (importante sumergir completamente los tomates para garantizar la conservación); agito la mezcla y cierro el bote. Los mantengo en un lugar fresco y sin luz.
  6. Aprovecha el aceite cuando se te acaben los tomates, para otra conserva o para cocinar con él. Con el tiempo el aceite enrojece y absorbe toda la esencia del tomate, es perfecto para utilizarlo tanto en frío como en caliente.