domingo, 5 de febrero de 2017

El verdadero sabor del pan


Unos de mis primeros recuerdos es ver a mis abuelas amasando pan frente a su artesa, y el olor del pan cociéndose en los hornos de leña de aquellas casas-cueva de Granada, donde pasé tantos veranos e inviernos de mi infancia.

Tengo grabado en la mente el sabor y textura de aquel pan tan especial, ligeramente ácido con una miga consistente pero esponjosa. Un sabor intenso y complejo muy diferente al sabor del "pan" que podemos encontrar hoy en día. Aquel pan duraba días y días envuelto en un paño dentro de aquella artesa, junto a la masa madre* que mis abuela reservaban después de cada amasado.
*La masa madre era la forma de cultivar las levaduras naturales que ayudan a levar o levantar el pan, una técnica utilizada desde los tiempos de los antiguos egipcios (la levadura que conocemos ahora tiene poco más de 100 años). La fermentación ayuda a llenar de aire la masa y crea la miga antes de hornear. Posiblemente fue en el tiempo de los faraones cuando se descubrió este proceso tras cocer una mezcla de harina de trigo con agua que dejaron fermentar de forma accidental. Sin saberlo hallaron la forma de descomponer los cereales con ayuda de las levaduras para hacerlos más digestivos. Sin este proceso el metabolismo del ser humano es incapaz de absorber todos los nutrientes de los cereales de forma óptima.
Con el tiempo mis abuelas dejaron de hacer aquel pan, y no volví a experimentar el sabor de aquel pan hasta que mi padre recogió el testigo unos años después, cuando yo tenía 17 años; fue como una viaje al pasado. Pero con el tiempo también lo dejó, y por más que buscaba en panaderías no pude encontrar sustituto. En mi pueblo, San Vicente del Raspeig, todos los hornos tradicionales de leña cerraban uno detrás de otro. Es algo que no comprendo: falta de rentabilidad o demanda, cambió el gusto de la gente, falta de comunicación para llegar a los que buscamos ese pan... no sé.

Unos años más tarde, en 2012 concretamente, viendo un programa de Robin Food con Iban Yarza explicaron cómo hacer pan de masa madre, y sufrí una regresión al pasado; esto me animó a hacer mi primer pan.

Una foto publicada por Chema Bedmar (@chema) el

Esta semana, después de 4 años sin hacer pan, vuelvo a la carga y me pongo con las manos en la masa de nuevo. Inicio el proceso con la receta de Iban Yarza para hacer una masa madre que resumo a continuación:

1º día: En un tarro de cristal mezclamos 100 gramos de harina integran de trigo y 100 gramos de agua. Yo he utilizado harina integral de trigo espelta y agua mineral. Lo tapamos con un paño y lo dejamos en un lugar rincón tranquilo y tibio.
Harina integral de Espelta
Harina integral de Espelta
Masa madre - día 1
Masa madre - día 1
2º día:  A las 24 horas no veremos cambios en la masa, eliminamos 100 gr de la mezcla, y añadimos 50 gr de harina y 50 gr de agua, mezclamos y volvemos a guardar.
Masa madre - día 2
Masa madre - día 2

3er día: Tras 24 horas más, este segundo día la mezcla ya presentará burbujas y tendrá un olor algo fuerte y ligeramente ácido, la fermentación está en proceso y todo va bien.
Volvemos a retirar 100gr, añadimos y mezclamos 50gr de agua y 50gr de harina. 
4º día: Este día, si estamos en verano, ya podría estar la mezcla en plena ebullición por acción de las levaduras que hemos obtenido de la cáscara de la harina integral y del ambiente. Si es invierno podría ir más lento el proceso. Volvemos a retirar 100gr, añadimos y mezclamos 50gr de agua y 50gr de harina. 
5º día: La mezcla ya habrá duplicado su volumen y estará lista para preparar un pan increíble, un pan de siempre con sabor a pan.

Para hacer el pan os recomiendo que veáis el vídeo de Robin Food e Iban Yarza que os animará y motivará aún más para hacer este pan arcáico o telúrico como dicen ellos.

En el siguiente enlace tenéis ingredientes, pasos y vídeo. Creo que no se puede explicar mejor y seguro que lo disfrutáis tanto como yo :-)

http://blog.daviddejorge.com/2011/08/10/robinfood-pan-de-masa-madre-natural/

Hogaza antes del horno
Hogaza antes del horno

Hogaza antes del horno
Hogaza horneada
Hogaza horneada



Corte de la hogaza horneada
Corte de la hogaza horneada